Sopas e Caldos

Bortsch

Para 6 pessoas

Dificuldade: Fácil

Tempo de Preparo: 1 hora e meia

4 beterrabas grandes

1 litro de caldo

2 (sopa) de farinha de trigo

1 (sobremesa) de suco de limão

1 lata de creme de leite

Modo de Preparo:

Cozinhar as beterrabas com as cascas e alguns centímetros de talo. Depois de cozidas descascar e cortar em tirinhas. Colocar numa panela, acrescentar o caldo e levar ao fogo brando. À parte, dissolver a farinha de trigo em um pouco de caldo, despejar na panela da sopa e mexer até engrossar. Adicionar o suco de limão ou vinagre, misturar bem e retirar do fogo. Juntar o creme de leite, mexer, provar o tempero e acertar se necessário. Servir imediatamente e, se for preciso aquecer, fazer em banho-maria.

********************************************************************

Caldinho de feijão

6 doses de aguardente (pode ser menos)

3 conchas de caldo coado de feijão

2 dentes de alho

1 colher de (sopa) de óleo

Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Triture bem o alho e doure-o no óleo. Adicione o caldo de feijão, espere ferver. Tire do fogo e acrescente a pimenta e a aguardente. Sirva bem quente em canecas.

***********************************************************************

Canja de galinha

4 sobre coxas com osso e pele

1 cebola picada

2 dentes de alho

2 cenouras picadas em cubos

Salsinha picada

¼ xícara de arroz cru1 e

½ cubos de caldo de galinha

Modo de Preparo:

Lave bem as sobrecoxas. Frite até dourar na panela de pressão. Coloque água até metade da panela e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos. Tire da panela, deixe esfriar e desfie, desprezando ossos e peles. Reserve a água do cozimento. Em uma panela refogue a cebola, o alho e a cenoura. Juntar o frango desfiado, a água do cozimento reservada, os cubos de caldo de galinha, a salsinha picada e o arroz. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo, até o arroz cozinhar.

************************************************************************

Creme de Palmito

3 (sopa) de parmesão ralado

2 (sopa) de amido de milho

1 (sopa) de manteiga

3 (chá) de água

2 (chá) de leite

300 gramas de palmito cortado em rodelas

1 cubo de caldo de carne

Sal a gosto

Modo de Preparo:

Levar ao microondas, por 5 minutos, em potência alta, um refratário médio com o palmito, sal e o caldo de carne dissolvido na água. Dissolver o amido de milho no leite e adicionar ao palmito. Juntar a manteiga, mexer bem e levar ao microondas por mais 3 minutos, em potência média. Na hora de servir, polvilhar com o parmesão.

*************************************************************************

Sopa Completa

2 cubos de caldo de carnesal a gosto (se necessário)

100 gramas de macarrão

1 pedaço médio de aipim

750 gramas de músculo

2 dentes de alho

1 batata grande

2 cebolas

1 tomate

1 cenoura

10 vagens

Modo de Preparo:

Cortar a carne em cubos e fritar em uma panela de pressão com 5 colheres (sopa) de óleo quente. Mexer a carne de vez em quando, até dourar do todos os lados. Enquanto isso, descascar e cortar os vegetais em pedaços médios. Quando a carne estiver boa, adicionar os vegetais nessa ordem, mexendo e fritando por 1 minuto entre eles: cebola, alho, aipim, batata, cenoura, vagem e tomate. Então colocar água até exatamente cobrir os ingredientes na panela, colocar o caldo de carne,tampar e deixar o fogo alto. Após `pegar` pressão, cozinhar por 20 minutos em fogo baixo. Retirar do fogo, resfriando a panela sob a torneira para abri-la. Voltar ao fogo e colocar o macarrão. Se desejar colocar mais água. Cozinhar até o macarrão ficar macio. Experimente o tempero e se quiser adicionar sal. Se desejar, adicionar couve, repolho ou abobrinha junto com o macarrão.

******************************************************************

Sopa de ervilhas

4 de sopa creme de ervilhas

½ de parmesão ralado

1 de creme de leite

1 cálice de vinho moscatel, marsala ou similar

Modo de Preparo:

Esquentar a sopa de ervilhas. Juntar o vinho, colocar a sopa em uma forma ou tigela que possa ir ao forno. Espalhar por cima o creme de leite e sobre este o parmesão ralado. Levar ao forno bem quente até gratinar o queijo por cima (deve ficar levemente tostado).

Culinária Mineira

Broa Mineira

½ de gordura vegetal hidrogenada
1 e ½ de fubá
1 de açúcar
1 de Leite
2 ovos

Modo de Preparo:
Aquecer o forno em temperatura média. Colocar o leite, o açúcar e a gordura vegetal numa panela. Levar ao fogo e deixar ferver. Juntar o fubá e mexer até soltar do fundo da panela. Retirar do fogo e deixar amornar. Quebrar um ovo por vez e misturar com a colher de pau até obter uma massa uniforme. Retirar pequenas porções (duas colheres e meia de sopa) e passar numa xícara com fubá, mexendo até formar bolas. Colocar na assadeira untada e levar ao forno por 40 minutos.

*******************************************************************

Galinhada Mineira

3 de tempero (alho batido com óleo)
1 (sobremesa) de açafrão
1 pitada de sal e pimenta do reino
½ maço de cheiro verde
óleo para fritar o frango
250 gramas de vagem
250 gramas de cenoura
1 cebola em cubos
½ quilo de arroz
1 quilo de frango
1 litro de água

Modo Preparo:
Temperar o frango com o tempero, sal e pimenta do reino e deixar um pouco para pegar o gosto. Fritar o frango, escorrer o óleo e na mesma panela refogar o arroz. Em seguida, colocar todos os ingredientes e 1 litro de água, fervendo em fogo alto. Quando a água começar a secar, deixar em fogo brando até secar a água.

******************************************************************
Pão de Queijo

2 (sopa) rasa de sal
600 gramas de queijo minas, ralado grosso
1 quilo de polvilho azedo de boa qualidade
150 ml de óleo de soja ou girassol
250 ml de leite
250 ml de água
6 a 8 ovos

Modo de Preparo:
Ferver o leite, a água, o óleo e o sal juntos. Escaldar o polvilho numa bacia de alumínio ou inox. Com uma colher ou espátula de madeira ou bambu, vá escavando e movendo a mistura sem parar até que esta resfriar e ficar bem esfarelada. Estando a mistura morna ou fria, adicionar 6 ovos e começar a amassar e sovar. A massa deve ficar bem grudenta e, para isso, poderá ser necessário acrescentar mais 2 ovos. Despejar o queijo ralado e volte a amassar e sovar. O ponto ideal da massa é o de enrolar com as mãos untadas. Fazer as bolinhas e colocar na assadeira (não é preciso untar), deixando um espaço entre elas. Assar à temperatura de 260 ºC (para forno elétrico, com a resistência inferior no máximo e a superior no zero, com a assadeira na altura média) até que os pães de queijo corem. Virar a assadeira rapidamente, se necessário, e abrir a porta do forno em 1/3 por 5 minutos para evitar que os pães de queijo murchem. Cuidado com o sal. Diminua a quantidade caso o queijo esteja muito salgado. Você pode guardar esta massa na geladeira, em vasilha bem fecahda, por 5 ou 6 dias. Passar um pouco de óleo sobre a massa antes de guardá-la.

Culinária Nordestina

Acarajé

½ quilo de feijão fradinho

1 cebola grande

3 dentes de alho

óleo de dendêsal

Modo de Preparo:
Coloca-se o feijão fradinho de molho em água fria, durante 2 horas. Quando o feijão começar a inchar, lava-se com água fria, até soltar toda a casca. Mói-se o feijão sem casca num moinho especial, ou em processador até formar uma massa branca e espessa, à qual acrescenta-se cebola, alho e sal, que antes foram passados no liquidificador. Põe-se um tacho ou frigideira funda óleo e azeite-de-dendê no fogo, e quando este começar a ferver colocam-se pequenas porções de massa retiradas com colher. Depois de frito, o acarajé fica com uma tonalidade avermelhada por fora e branca por dentro. Este bolinho deve ser servido com molho de pimenta, molho de camarão seco, vatapá e salada (tomate e cebola picados).

*****************************************************************
Bolo de Fubá com Coco Ralado
1 (sopa) de fermento em pó
2 de farinha de trigo2 de fuba de milho
2 e ½ de açúcar
2 de leite
200 gramas de coco ralado
1 tablete de margarina
Sal a gosto
4 ovos

Modo de Preparo:
Bater primeiro o açúcar com a manteiga. Em seguida os ovos e depois misturar os demais ingredientes. Bater bem e em seguida levar ao forno para assar.

********************************************************************
Caldinho de Feijão
500 gramas de feijão mulatinho ou carioquinha (escolhido e lavado)
200 gramas de charque (previamente dessalgado)
½ maço de cebolinha verde picada
100 gramas de bacon picado
20 gramas de alho picado
½ maço de coentro picado
100 gramas de tomate
50 gramas de pimentão
100 gramas de cebola
1 e ½ litros de água
sal a gosto

Modo de Preparo:
Para o feijão:Cozinhe, em uma panela de pressão, o feijão, o charque, 50 gramas de bacon e o caldo de carne durante trinta minutos, a partir do início da pressão. Reserve.Para o tempero:Em uma outra panela, adicione os 50 gramas restantes do bacon e leve ao fogo até derreter toda a gordura. Doure o alho e adicione a cebola, o pimentão, o tomate e acrescente, em seguida, todo o feijão cozido. Deixe ferver por mais dez minutos. Bata no liqüidificador e passe em uma peneira fina. Adicione o coentro e a cebolinha verde. Sirva em recipiente adequado, de cerâmica.OBS: O caldinho de feijão pode ser acompanhado por cubinhos de charque fritos na manteiga e ovo de codorna cozido, colocados em recipientes separados

*********************************************************************
Vatapá

No dia anterior ao que o vatapá será servido, moa separadamente:

2 quilos de camarão seco descascado, limpo e que tenha ficado de molho durante oito horas em água fria.
½ quilo de amendoim
½ torrado sem pele.
½ quilo de castanha de caju descascado e torrado.

Prepare 3 quilos de camarão fresco com as cascas, da seguinte maneira (Camarão ao alho e óleo):

Lave várias vezes em água fria; escorra o camarão e seque-o em toalha de papel. Salpique-o com caldo de um limão e coloque-o numa peneira durante uma hora; em uma frigideira bem grande, coloque ¼ xícara de óleo, ¼ colher de (chá) de sal, 2 dentes de alho bem socado; junte o camarão e cozinhe em fogo rápido mexendo sempre durante aproximadamente quinze minutos, ou até que o camarão fique rosado. O tempo de cozimento depende do tamanho do camarão e da largura da frigideira

Descasque o camarão reservando metade das cascas para usar a seguir. Corte cada camarão ao ½ ao comprido. Leve a gelar.
Coloque numa panela bem grande:

24 xícaras de água
2 cebolas grandes partidas
½ quilo de cabeças de peixe
As cascas do camarão
2 dentes de alho grandes

Deixe ferver esses ingredientes durante uma hora para fazer um caldo e ponha na geladeira.

No dia de servir o vatapá, faça 15 xícaras de leite de coco (1 coco seco ralado ou batido no liquidificador com 1 xícara de água, geralmente faz 3 xícaras de leite de coco).

Passe na farinha de trigo e frite ate dourar 2 ½ quilos de postas de peixe. Quebre o peixe em pedaços grandes retirando as espinhas.

Faca um tempero, batendo no liquidificador:

¼ xícara de coentro fresco picado
8 tomates médios cortados
1 pimentão médio picado
3 dentes de alho picados
2 cebolas grandes picadas

Três horas antes de servir, esquente numa panela grande:

O caldo de peixe
O tempero acima
¾ de xícara de azeite
1 e ½ xícara de azeite de dendê
7 xícaras do leite de coco

Misture um pouco de cada vez:

6 xícaras de farinha de arroz (ou farinha de trigo)
O resto do leite de coco
1 colher de (chá) de gengibre ralado

Vá juntando aos poucos a farinha na panela. Depois misture:

O amendoim moído
A castanha moída
O camarão moído
Os pedaços de peixe
Os pedaços de camarão

Ajuste os temperos juntando sal se preciso. Sirva o vatapá com arroz branco ou angu, com o molho forte de pimenta e farofa de dendê.

Culinária Gaucha

Arroz carreteiro típico
Para 4 pessoas

500 gramas de charque ou carne de sol

½ maço de cebolinha verde

½ pimentão verde

1 tablete de caldo de carne

1 copo americano de arroz

4 tomates sem pele

1 cebola médiaqueijo raladosalalhoóleoCorte em cubinhos o charque.

Modo de Preparo:

Colocar em uma panela com água para ferver. Lavar bem em água fria, escorrer e reservar. Em uma panela, de preferência de ferro, fritar a cebola bem picadinha e o pimentão. Juntar o charque, a cebolinha verde, o alho e deixar fritar mais um pouco. Colocar os tomates picados e, em seguida, o arroz. Refogar e juntar água o suficiente. Acrescentar o caldo de carne e corrija o sal. Não deixar secar totalmente o arroz, pois o gostoso é deixá-lo suculento. Juntar o queijo ralado e servir ao aprontar.

******************************************************************

Churrasco Gaúcho
Salsichão ou lingüiçaCarnes bovinas e ovinas:

pedaços de costela de novilho, alcatra, maminha, vazio...

1 saco de carvão

Sal grosso ou médio

Farinha de mandioca

OPCIONAIS

Coração de galinha - temperado na salmoraGaleto - coxas e sobrecoxas de frango pré-temperadas

ESCOLHENDO A CARNE

A carne deve ter o tom vermelho puxando para o rosado. A graxa (gordura) deve ser clara, parecida com a cor de manteiga. Se você for comprar costela, observar os ossos do corte. Se eles forem pequenos e arredondados, são de novilho. Os cortes mais macios e suculentos são a picanha e o vazio.

PREPARANDO A CARNE

Se a carne estiver congelada, deixar em temperatura ambiente por cerca de 12 horas. Não descongelar com água ou microondas, nem levar ao fogo se estiver mal descongelada. Se for carne maturada, embalada a vácuo, tirar da embalagem pelo menos 30 minutos antes de ir para o fogo, para tirar o cheiro que o plástico produz. Lavar a carne com água corrente para retirar o sangue escuro que escorre na bandeja. A melhor opção é assar no espeto. Mas as carnes as grandes e sem osso, como picanha, maminha e contrafilé, podem ir para a grelha. Já costela, salsichão e medalhões de picanha assam melhor em espetos.

NO FOGO

Acender o fogo assim que chegar o primeiro convidado, para a carne não passar do ponto. Quando estiver em brasas, colocar as lingüiças e carnes menores na parte de baixo e as costelas, maminhas e picanhas no alto. Depois que as carnes pegarem cor e calor, tirar do fogo e salgar com sal grosso ou médio, sem exageros. As lingüiças dispensam esta etapa. Carne salgada antes de ir ao fogo fica dura e seca. Voltar ao fogo, sempre virando a carne para que ela asse uniformemente, sem ressecar. Começar voltando o lado dos ossos para o fogo e, só depois, virar para o lado da graxa. Não mexer no fogo. Se você achar que tem muito pouco, adicionar alguns pedaços de carvão sobre as brasas, com cuidado para elas não voarem.

SERVINDO

Um pouco antes da lingüiça ficar dourada, colocar o pão com alho no espeto, deixar esquentar um pouco e servir ambos. Não esquecer de colocar um prato de farinha de mandioca ao lado da tábua de corte. Na medida em que as carnes vão ficando prontas, servir aos poucos na tábua, cortando pedaços pequenos e médios. Intercalar bem passadas com as no ponto para agradar a todos os paladares. Se a carne estiver muito salgada ao servir, bater nela para cair um pouco do sal. Caso a carne esteja um pouco dura, corte-as em fatias finas. Depois de cortar, devolva o espeto com a carne ao fogo para mantê-la quente. Para evitar seu ressecamento, deixar na churrasqueira o mais distante possível da brasa, sempre voltando o lado mais recentemente cortado para o fogo.

************************************************************

Doce de leite cremoso

2 litros de leite

4 de açúcar

Modo de Preparo:

Colocar o leite e o açúcar numa panela grande de fundo largo. Levar ao fogo médio, mexer sempre com uma colher de pau, até ferver (cerca de 15 minutos). Diminuir o fogo e continuar mexer até obter um doce marrom claro de consistência cremosa (cerca de 45 minutos). Passar o doce para um refratário, deixar esfriar bem e servir às colheradas em pratos de sobremesa com fatias de queijo branco.Com sabores: Vários ingredientes podem ser adicionados ao doce já pronto para mudar o sabor: ameixas pretas préviamente aferventadas, coco ralado, passas maceradas ao rum, nozes picadas figo em calda...

***********************************************************

Sanduíche Gaúcho

800 gramas de picanha cortada em tiras

1 (sopa) de amido de milho

4 (sopa) de azeite

2 copos (tipo americano) de vinho tinto seco

4 dentes de alho picados

Pimenta vermelha picada a gosto

Sálvia picada a gosto

Sal grosso a gosto

1 cebola picada

Sugestão para a montagem do sanduíche:

4 (sopa) de milho em conserva

4 (sopa) de ervilha em conserva

4 (sopa) de pepino em conserva fatiado

4 (sopa) de azeitonas verdes picadas

4 (sopa) de batata palha

400 gramas de queijo mussarela em tiras

400 gramas de presunto em fatias

Alface crespa cortada em tiras

4 pães de hambúrguer

Maionese a gosto

4 rodelas de tomate

1 ovo frito

Modo de Preparo:

Temperar a picanha cortada em tiras com sal grosso. Numa frigideira com 4 colheres (sopa) de azeite, dourar 1 cebola picada, 4 dentes de alho picados, pimenta vermelha picada a gosto e sálvia picada a gosto. Juntar a picanha cortada em tiras e refogar até dourar. Dissolva o amido de milho em 2 copos (tipo americano) de vinho tinto seco e cozinhar até o vinho secar.Sugestão para a montagem do sanduíche:Dividir a picanha em 4 porções. Cortar os pães de hambúrguer ao meio. Passar maionese em cada metade dos pães.Colocar 1 porção de picanha, 100 gramas de queijo mussarela em tiras, 100 gramas de presunto em fatias, alface crespa cortada em tiras, 1 rodela de tomate, 1 ovo frito, 1 colher (sopa) de milho em conserva, 1 colher (sopa) de ervilha em conserva, 1 colher (sopa) de pepino em conserva fatiado, 1 colher (sopa) de azeitonas verdes picadas, 1 colher (sopa) de batata palha.Fechar o sanduíche e servir em seguida